Gutes Fleisch - Landmetzgerei

Das Gute vom Schwein ...

Das Fleisch stammt von etwa sechs bis acht Monate alten Mastschweinen. Das Geschlecht der Tiere hat auf die Fleischqualität keinen Einfluss. Bereits 48 Stunden nach der Schlachtung ist das Fleisch ausgereift. Früher wurden, Verbraucherwünschen entsprechend, eher magere Schweine gezüchtet. In jüngerer Zeit wird vermehrt nach marmorierten Stücken gefragt. Nach Fleisch, bei dem zwischen den Muskelfasern ein etwas höherer Fettanteil eingelagert ist. Denn Fett ist wichtiger Geschmacksträger und sorgt letztlich für saftiges Fleisch und den Genuss.

1. Das Fleisch vom Schweinekopf wird häufig zur Herstellung von Sülzen verwendet. Aber auch im Eintopf oder in der Suppe sorgt es für den guten Geschmack. Gepökelt, gegart oder kalt aufgeschnitten ist die Schweinebacke für viele ein herzhafter Imbiss.
2. Spezialitäten vom Schweinenacken, auch als Hals oder Kamm bekannt, sind der wie gewachsene, kräftige und ausgelöste Nackenbraten und die in Scheiben geschnittene Nackenkoteletts. Das Fleisch ist durchwachsen und besonders saftig. Es eignet sich für Rollbraten, Schmorgerichte, Kurzgebratenes, Gulasch und zum Grillen. Auch zu Kasseler gepökelt und geräucherter Schweinenacken sind eine Delikatesse.
3. Von Schweineschulter oder Bug oder Blatt gibt es zwei Sorten: Wie gewachsen, mit Knochen,Fettbesatz und Schwarte oder ausgelöst, ohne Schwarte und mit geringem Fettanteil. Beides eignet sich ideal zum Braten, je nach Vorliebe mit oder ohne Kruste. Oder aus ihr werden ein leckerer Rollbraten, köstlich Geschmortes oder ein delikates Gulasch.
4. Rückenspeck, der fette Speck, ist Geschmacksträger bei Suppen und Eintöpfen. Auchzur Verfeinerung von Gerichten. Gespickt sorgt er für einen saftigen Braten. Als Pasteten-Umhüllung leistet er gute Dienste.
5. Bevorzugte Lieblingsstücke sind Stielkotelett und Filetkotelett. Das Kotelett stammt aus dem Karree, die Form der Stielkoteletts ergeben sich aus Rippen- und Wirbelknochen. Durch Auslösen erhält man ein Schweinesteak oder ein Schweineschnitzel. Hieraus wiederum schneiden wir das Schmetterlingssteak. Dieses Fleisch ist sehr zart und eignet sich bestens zum Grillen, Kurzbraten oder Schmoren. Sie können daraus aber auch saftige Braten, panierte und unpanierte Schnitzel oder Koteletts, gekochte Rippchen und Kasseler zu bereiten.
6. Das begehrte magere Filet-Kotelett (Lummer) enthält einen Teil des darunter liegenden Filets. Es ist das feinste und zarteste Stück aus dem hinteren Karree.
7. Schinken besteht aus den Teilstücken Oberschale, Unterschale, Nussstück und Hüfte. Er eignet sich zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen. Einen Schinkenbraten sollten Sie immer mit einer dünnen Fettschicht garen. Damit bleibt er saftig, behält sein typisches Aroma und den herzhaften Geschmack. Aus diesem Stück stammen auch rohe oder gekochte Schinken.Die besten Braten bereitet man aus der Unterschale. Die saftigsten Schnitzel werden aus der Oberschale geschnitten. Das Nusssstück steht ebenfalls für schmackhafte Braten und Schnitzel. Schinkenspeck Hüfte eignet sich hervorragend für Braten, Schnitzel, Steaks, Gulasch und Fondue.
8. Je nach Region ist das Eisbein auch unter den Namen Schinkenbein oder Haxe bekannt. Das Vordereisbein an der Schulter und das Hintereisbein am Schinken. Frisch oder gepökelt eignen sie sich hervorragen zum Kochen, Braten und Schmoren. Oder, als kulinarische Spezialitäten, gegrillt oder gekocht.
9. Eins der preiswerteren Teile ist der Schweinebauch. Man bekommt ihn mit oder ohne Rippen oder Schwarte, Frisch, gesalzen oder geräuchert eignet er sich zum Kochen, Braten, Schmoren oder Grillen. Sie können auch Rouladen oder das falsche Kotelett damit zubereiten. Gefüllt ist er ein Erlebnis.
10. Zwischen Bauch und Schulter liegt die dicke Rippe oder Brustspitze. Es ist ein etwas grobfaseriges Fleisch, gut zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen. Die Hausfrau verarbeitet sie gerne für ein Gulasch, zu Rippchen oder für Eintöpfe.

Das Gute vom Rind ...
Rindfleisch eignet sich bestens zur Zubereitung zarter Braten oder saftiger Steaks. Voraussetzung ist das richtige Fleischstück, damit die unterschiedlichen Gerichte auch gut gelingen. Daher ist beim Einkauf eine sorgfältige Auswahl wichtig. Die zartesten Stücke kommen vom Rücken oder der Innenseite der Keule. Je stärker die Muskelbeanspruchung des Tieres war, umso gröber sind die Fleischfasern. Die Zubereitung benötigt mehr Garzeit als die von kurzfaserigen Fleischteilen. Wesentlich ist der Reifeprozess. Gut abgehangen werden die Stücke zarter und saftiger.

1. Fleisch vom Nacken und Hals sind auch als Kamm bekannt. Es ist kräftiges Muskelfleisch, gut durchwachsen, das sich hervorragend zum Kochen und Schmoren eignet.
2. Fehlrippe oder hohe Rippe - das saftige Stück eignet sich sehr gut zum Kochen, Schmoren und Braten. Ideal für Sauerbraten, Eintöpfe und Gulaschgerichte. Es lässt es sich, etwas länger abgehangen, auch hervorragend für Fondue verwenden.
3. Die Hochrippe aus dem vorderen Rücken ist sehr saftig. Das Muskelfleisch ist von feinenFettäderchen durchzogen. Mit Knochen gebraten oder gegrillt schmeckt dieses Stück besonders saftig. Aus der Hochrippe schneidet man das Côte de Boeuf. Den vorderen Teil des Rückens teilt man in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und in das Zwischenrippenstück, das Entre côte. Aus dem Roastbeef werden auch die großen, klassischen Steaks geschnitten.
4. Das Filet ist ganz besonders zart und feinfasrig und liegt unter dem Roastbeef. Hieraus schneidet man die klassischen Steaks wie das 200 Gramm schwere Filetsteak und das 400 Gramm schwere Chateaubriand. Einen Extra-Genuss bieten Tournedo, Mignon und Medaillon als die kleinsten und feinsten Steaks. Bitte achten Sie bei den Gar-Stufen sehr auf individuelle Wünsche, um eben auch den gewünschten Genuss zu vermitteln. Einen Hinweis dazu finden Sie dazu unter Steak. Aus Filetspitze kann man, geschnitten, ein hervorragendes Boeuf Stroganoff und Filetgulasch zubereiten.Das Bürgermeister- oder Pastorenstück ist, wie schon der Name sagt, etwas ganz Besonderes. Aus dem feinen Stück aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel lassen sich gut kleine Braten, Rouladen und Fonduefleisch zubereiten.
5. Eine lockere Faserstruktur und feine Fettäderchen machen das Fleisch der Hüfte oder Blume zart und saftig. Sie eignet sich bestens zum Braten und Schmoren. Insbesondere für Beef- und Hüftsteaks und für Rouladen.
6. Fleisch der Oberschale ist zart und für Speisen wie Rouladen, Braten, Tartar, Fondue und Beefsteaks geeignet. Die Unterschale besteht aus Muskelfleisch. Es wird zum Kochen, Schmoren und Pökeln verwendet. Als Gulasch, Rostbraten, Rouladen oder Braten mit Speck gespickt, oder umwickelt, schmeckt es vorzüglich. Das Fleisch der Schwanzrolle ist sehr mager und eignet sich gut zum Schmoren. Aus ihr schneidet man ovale Beefsteaks und kleine Rouladen oder bereitet sie als Spikbraten zu. Die sollten Sie beim Garen mit einer Marinade übergießen.
7. Ein Stück aus dem vorderen Teil der Keule ist die Kugel oder Nuss. Dieses Fleisch ist besonders zart und wird besonders für Schmorbraten, Rouladen, Beefsteak-Hack und Steaks verwendet.
8. Als Suppenfleisch ergeben Dünnung oder Bauchlappen beim Kochen einen schmackhaft kräftigen Rinderfond.
9. Die Brustspitze ist das feste, mit Fleischfett überzogene Fleisch zum Kochen. Sie bleibt beim Garen saftig und ist gut für kernige Eintöpfe geeignet. Im Gegensatz dazu ist der Brustkern etwas stärker durchwachsen.
10. Mit Knochen und nur mäßig durchwachsen lassen sich aus der Spann- oder Querrippe eine kräftige Brühe für Suppen und Eintöpfe herstellen. Als Kochfleisch sollte sie etwas länger gegart werden. Es eignet sich gut für Gulasch und Gulaschsuppen.
11. Alle Teilstücke Bug, Schulter oder Blatt eigen sich gut zum Braten und Schmoren. Der dicke Bug beispielsweise als klassischer Braten oder Geschnetzeltes. Eine Spezialität aus dem Schaufelstück ist Sauerbraten. Der Mittelbug, gut zum Kochen und Schmoren, ist saftig und aromatisch. Falsches Filet hat seinen Namen aufgrund der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Es besteht aus feinen Fleischfasern und findet als Spick- oder Schmorbraten, Ragouts, Sauerbraten und Eintöpfe seine Freunde.
12. Beinfleisch macht Soßen und Brühen kräftig. Das intensive Fleischaroma erreicht man durch langsames Kochen und Schmoren. Dabei stehen Knochen, Mark oder Beinscheibe für den guten Geschmack.
13. Er wird hierzulande leider wenig verwendet, der Ochsenschwanz. Er liefert kerniges Fleisch zum Kochen und Schmoren. Seine Gallertstoffe sorgen bei Suppen und Soßen für die richtige Bindung.

Das Gute vom Kalb ...
Heimisches Kalbfleisch ist besonders zart und überzeugt durch ein mildes Aroma. Es enthält wenig Fett und Bindegewebe und ist daher gut bekömmlich. Das feinfaserige, hellrosafarbene Fleisch stammt von ca. acht Monate alten Tieren. Zur Reifung benötigt es nur zwei Tage. Danach ist es für jede Zubereitungsart zu verwenden. Es eignet sich zum Schmoren und Kurzbraten. Aufgrund des Wasseranteils empfehlen wir scharfes anbraten und weitergaren bei niedriger Temperatur.

1. Mit Hals und Nacken ergeben sich zahlreiche Formen der Zubereitung. Das Fleisch ist mit Fettäderchen durchzogen und daher zum Kochen, aber auch zum Braten und Schmoren geeignet.Aus dem Nacken wird klassisches Ragout fin, Frikassee oder Gulasch. Oder ein saftiges Kotelett. Suppen und Saucen erhalten aus den Gallertsstoffen gute Bindung und eine aromatische Würze.
2. Kalbsrücken ist ein Braten für Feinschmecker. Der Rücken oder Sattel wird im Ganzen mit dem Knochen im Ofen gebraten. Auch ausgelöst ergibt es einen wundervollen Braten, der erst angebraten und dann zum Schmoren in den Topf kommt. Für die schnelle Küche schneiden wir aus Kalbsrücken auch Koteletts – und aus den Koteletts wiederum zarte Schnitzel. Die sollten sie paniert oder natur in der Pfanne braten.
3. Die Teile Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuss oder Kugel ergeben die Keule. Aus allen Teilen entstehen Kalbsschnitzel oder Braten. Aus Unterschale und Hüfte werden Rouladen und Geschnetzeltes, aus der Nuss Gulasch, Geschnetzeltes und Braten. Die Oberschale, mit ihrem besonders zarten Fleisch, liefert Roulade und das klassische Original Wiener Schnitzel.
4. Kalbshaxen gibt es geschnitten als Scheibe oder im Ganzen. Das Fleisch von Vorder- und Hinterhaxe ist kernig im Biss und schmeckt aromatisch. Nicht nur vom Grill ist die Kalbshaxe eine Delikatesse. Auch als Braten mit klarem Bratensaft hat sie viele Freunde. Eine Spezialität: Schmoren in einem Fond aus Tomaten, Knoblauch und Weißwein.
5. Die Dünnung wird auch als Bauch bezeichnet. Das knochenlose Fleisch eignet sich gut für einen Rollbraten mit einer schmackhaften Füllung aus unterschiedlichen Zutaten.

Das Gute vom Lamm ...
Lämmer werden, vom Meer im Norden bis zu den Bergen im Süden Deutschlands vorwiegend auf Weiden gehalten. Natürliche Wiesenkräuter sind die Grundlage für den aromatischen Fleischgeschmack.
Man unterscheidet zwischen nicht mehr als sechs Monate alten Milchmastlämmern und höchsten 12 Monate alten Mastlämmern. Geschlachtet wird in der Regel in der Zeit zwischen dem 6 und 8 Monat. Gute Schlachtlämmer haben dann an Keulen und Rücken einen guten Fleischansatz mit dünner Fettabdeckung. Das Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren im Ton etwas dunkler.

1. Halsfleisch ist zum Kochen und Schmoren sehr empfehlenswert. Ansonsten stehen Nacken und Hals für Ragouts, Gulasch und Eintöpfe, wie beispielsweise das weltbekannte Irish Stew.
2. Aus dem Lammrücken schneiden wir Ihnen das doppelte Kotelett und Stielkotelett, Rollbraten und den Lammnierenbraten. Und Lamm-Chops, die zwei bis drei cm stark geschnittene Steaks. Lammrücken ist etwas zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren. Etwas Besonderes sind Lammkarree oder Lammkrone, zwei zu einer Krone zusammengebundene Kotelettstücke, die im Ofen gebraten werden. Als zartestes Fleisch gilt das Lamm-Filet aus den ausgelösten Stücken des Rückens.
3. Gut abgehangen, schön mürbe und zart, ist die Lammkeule ein kulinarischer Klassiker. Sie wird am Knochen als Braten zubereitet. Die aus den aus der Keule geschnittenen Scheiben werden gebraten zu Lammsteak oder Lammschnitzel. Kenner lieben die Lamm-Nuss, deren Fleisch angenehm mit frischen Kräutern harmoniert.
4. Die Dünnung, die sich gut zum Braten, Schmoren, Kochen und Grillen eignet, wird regional häufig zu Ragout oder zu gefüllten Rollbraten zu bereitet.
5. Die Lammschulter kennt man auch als Bug oder Schaufel mit Verwendung zum Braten und Schmoren. Ferner kann man sie mit und ohne Knochen zubereiten. Die Lammschulter, das ist ein Roll- oder Schmorbraten oder ein schmackhafter Fleischspieß. Oder als Koch- und Schmorfleisch das A und O für Gulasch, Lammeintopf oder Gemüsesuppe.
6. Aufgrund des hohen Fettanteils ist die Lammbrust ideal zum Kochen für Eintöpfe, Gulasch, Ragouts oder Suppen.
7. Die Lamm-Haxe, zum Braten oder Schmoren, stammt aus dem unteren Teil der Keule. Sie ist die rechte Person-Portion, wenn einen ein kleiner Hunger überkommt.

Alles Gute über Hack …
Wie köstlich ist es für Sie, in ein schönes belegtes Mettbrötchen oder eine gut gewürzte Frikadelle zu beißen? Belag oder Klops bestehen aus Hackfleisch. Es ist stark zerkleinertes Fleisch, das in den verschiedenen Regionen auch unter den Bezeichnungen Gehacktes, Gewiegtes, Mett, Faschiertes, Haschee etc. bekannt ist.

Wir unterscheiden in die Sorten Schweine-, Schweine-Rinder- und Rinder-Hack:
Schweine-Hack wird zu Mett, Hackepeter, Thüringer Mett etc. zubereitet.Es enthält außer Speisesalz, Zwiebeln und Gewürzen keine weiteren Zutaten
Schabefleisch oder Beefsteak-Hack. Es wird ausschließlich aus sehnen- und fettgewebearmem Rindfleisch mit sehr geringem Fettgehalt hergestellt. Da es feiner als normales Hackfleisch zerkleinert ist, wird es vor allem roh, nur mit Gewürzen und Eigelb angemacht, als Tartar gegessen.
In die Rubrik Produkte aus rohem und zerkleinertem Fleisch gehören:Geschnetzeltes, Fleischklösse oder Königsberger Klöpse,
Frikadellen / Bouletten / Hamburger / Hackbraten / Deutsches Beefsteak / Fleischkrusterl oder Fleischküchle usw. sowie Pfannengerichte / Fleischfüllungen und Aufläufe.
Ferner zählen Bratwurst, Rohwurst, Fleischbräte, Erzeugnisse aus gestückeltem Fleisch oder Innereien auf Spießen zu dieser umfangreichen Geschmacks- und Produktpalette.

Wir produzieren zerkleinertes Fleisch nur aus frischem Fleisch von Rindern und Schweinen.
Wegen der verderblichen Anfälligkeit orientieren sich unsere Betriebsabläufe konsequent den gesetzlichen Regelungen der Lebensmittelhygiene-Verordnung vom 8. August 2007. Unsere Verkaufsfahrzeuge sind mit den notwendigen und erforderlichen Einrichtungen für eine Hack-Produktion ausgestattet.

Unser Hack-Sortiment
Schweine-Hack
Schweine-Rinder-Hack Gemischtes Hack Schabefleisch, Beefsteak-Hack