Der sichere* Fleisch-Einkauf ….
Sie als Hausfrau oder Hobbykoch wissen, auf welche Kriterien Sie beim Fleischeinkauf besonders achten sollten: auf Farbe, Struktur und Qualität. Bei der Farbe gilt die Regel, helleres Fleisch stammt von jungen, das etwas dunklere von älteren Tieren. Bei der Struktur, die Stärke der Muskelfasern, sind Alter und Geschlecht der Tiere ausschlaggebend. Bei Kalb und Lamm ist das Fleisch feinfasrig, von Jungbullen kräftiger als von Färsen und Ochsen. Die Qualität hängt vom intramuskulären Fett ab. Die Marmorierung, dünne Fetteinlagerungen zwischen Fasern und Muskel, sorgen dafür, dass Fleisch nach dem Garen zart und saftig ist.
Sie kaufen gut, wenn Sie auf diese Frische- und Qualitätsmerkmale achten:
Geruch fast geruchlos, unauffällig
Anmutung frisch, ansprechend
Saft das Fleisch ist trocken, verliert keine Flüssigkeit
Farbe entspricht der Fleischart und dem Alter
Struktur je feiner die Faser umso zarter das Fleisch
Marmorierung zarte Fettadern für guten Geschmack
Glanz frisch, nicht schmierig
Festigkeit nicht leicht einzudrücken
Schauen Sie bei verpacktem Fleisch auf diese Etikett-Angaben …
Namen des Hersteller, des Verpackers und des Verkäufers
Prüfung Hersteller-Teilnehmernummer bei neutralem Prüfinstitut und dessen Zulassungsnummer
Bezeichnung Verkehrsbezeichnung Tierart oder Fleisch-Teilstück
Herkunft Kennzeichnung der Herkunft und der Angabe zur Zerlegung
Zulassung Nummer des Schlacht- und Zerlegebetriebs
Haltbarkeit Datum mit Hinweis auf die erforderliche Lagertemperatur
Verbrauch Datum als Verbrauchstermin
Identifikation Nummer für eine Herkunft- Rückverfolgung
Preis Preis/kg Einwaage, Füllmenge Einwaage/Preis
Bei verpackten Fleisch gibt es unterschiedliche Angaben zum Datum der Mindesthaltbarkeit und zum
Datum für den Verbrauch. Bis zu Mindesthaltbarkeitsdatum behält die Ware ihre Geschmackseigenschaften.
Das Verbrauchsdatum gibt bei leicht verderblichen Waren den Tag an, bis wann sie spätestens zu verzehren
sind.
* Information zum Begriff Gammelfleisch: Das Wort wird bei Fleisch- und Wurstwaren benutzt, deren Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist. Dieses Fleisch ist für den menschlichen Verzehr nicht mehr geeignet.
Hygiene muss sein …
In der Regel ist rohes Fleisch nach Schlachtung und Verarbeitung mit relativ wenig Keimen besiedelt. Aber was wir nach dem Einkauf auch unternehmen, sie sind immer schon da: die Mikro-Organismen in unseren Küchen.
Darum gibt es bei der gewerblichen Herstellung von Speisen spezielle Hygiene-Vorschriften: Da werden reine von unreinen Arbeitbereichen räumlich getrennt. Beispielsweise Fleisch vorbereiten oder Gemüse putzen ist unrein, die Zubereitung und Ausgabe von Speisen ist rein.
So geht das in einer Privat-Küche nicht immer. Aber Sie sollten sich doch “regelgerecht“ verhalten. Wenn Sie mit Lebensmitteln richtig umgehen, können Sie vorzeitiges Verderben und Lebensmittelinfektionen vermeiden. Achten Sie dabei besonders auf Lebensmittel wie Milch, Eier, Geflügel, Fleisch und Fisch. Das hilft auch der Haushaltskasse.
Wir konzentrieren uns an dieser Stelle nur auf das Lebensmittel Fleisch. Was Küchenprofis recht ist, sollte in unserer privaten Küche erstrecht recht sein: Das Prinzip der Trennung von rein und unrein und professionelles Verhalten bei der Zubereitung von Fleischgerichten.
Mit Fleisch richtig umgehen …
Qualität nur einwandfreie Fleischwaren verarbeiten
Fleisch innerhalb von 2 bis 3 Tagen zubereiten
Hack spätestens am gleichen Tage verbrauchen
Ware Fleisch, roh oder zubereitet, immer kühl und zugedeckt halten
Kontakt keine Berührung mit anderen Lebensmitteln, besonders mit denen, die nicht mehr erhitzt werden
Auftauen Flüssigkeiten wegschütten
Garen Fleisch immer verzehrfähig zubereiten
Temperatur Fleischteile ausreichend erhitzen, im Inneren zwischen 70ºC bis 80ºC erreichen
Vorhalten Teile kurzzeitig über 65ºC warm halten oder rasch abkühlen und kühl lagern
Reinigung Ausbreitung von Keimen auf Arbeitsflächen durch Reinigen mit heißem Wasser vermeiden
Tücher Einmaltücher verwenden, Reinigungstücher regelmäßig waschen
Hände während der Zubereitung und Pausen mehrfach waschen
Wunden Verletzungen wirksam abdecken
Sauberkeit von Körper und Kleidung, bei Bedarf Kopfbedeckung
Fingernägel sauber, kein Handschmuck oder Uhr
Ordnung saubere Küche, übersichtliche Vorbereitung organisieren
Arbeitsplatz saubere Geräte und Arbeitsmittel, Gerät ständig reinigen
Abfälle umgehend entfernen
Wenn Sie die Punkte berücksichtigen, sind Sie sicher, Speisen gesund zuzubereiten. Ihre Familie und die Freunde werden diese genießen. Die Landmetzgerei Kaufmann wünscht dazu guten Appetit.
Wir sprechen vom Zeitfenster zwischen Einkauf und Konservierung für eine spätere Verwendung oder Zubereitung. Von frischen und guten Produkten, die wir gerne auch so genießen wollen. Wir haben für diese Zeit eine Liste wichtiger Positionen zusammengestellt, die Sie unter gesundheitlichen Aspekten berücksichtigen sollten.
Lassen Sie Ihre Fleischwaren beim Einkauf gut einpacken. Tragen Sie diese, wenn möglich, in einer Isoliertasche nach Hause. Damit wird die Kühlkette nicht unterbrochen, die Frische bleibt erhalten. Sorgen Sie dafür, dass alles schnellstens im Kühlschrank verstaut wird.
Wir lieben die unterschiedlichen Wurstsorten mit ihren individuellen Geschmacksrichtungen. Das Beste ist, die eingekauften Koch-, Brüh- oder Rohwurst-Sorten auch separat aufzubewahren. Nicht nur wegen Geschmack und Duft, sondern auch wegen der unterschiedlichen Haltbarkeiten.
Wurst gehört nach dem Einkauf gleich in den Kühlschrank. Die Haltbarkeitsdauer für Brüh- und Kochwurst liegt gekühlt bei bis zu 6 Tagen und bei Salami und Rohwurst in Scheiben bei bis zu 10 Tagen. Rohwurst am Stück ist über mehrere Wochen haltbar. Im Gefrierfach ist Wurst höchstens 2 Monate zu lagern.
Fleischkonserven sind in der Regel ungekühlt bis zu einem Jahr haltbar. Angebrochen sind sie grundsätzlich im Kühlschrank aufzubewahren und zügig zu verbrauchen.
Das gekaufte Fleisch sollten Sie auspacken und evtl. trocken tupfen (nicht waschen). Lagern Sie es auf einem Gitter in einem verschließbaren Gefäß aus Glas, Porzellan oder Kunststoff. Holzbretter sind dafür ungeeignet, sie entziehen den Fleischsaft.
Kleine Fleischteile und zartes Fleisch sollten Sie vorher mit Öl einzustreichen, um Austrocknen zu vermeiden.
Empfohlen ist eine Kühllagerung von Fleisch für höchstens drei Tage. Bestenfalls an der kältesten Stelle im Kühlschrank, auf der Glasplatte über dem Gemüsefach oder in der Nähe des Verdampfers. Hackfleisch sollten Sie sofort, noch am gleichen Tage, verarbeiten. Bei der Lagerung von Fleischteilen in Vacuum-Verpackungen dürfen diese keine Luft enthalten (Haltbarkeitsdatum).
Bei der Gefrierlagerung von Fleisch sind immer Gefrierverpackungen zu verwenden. Das Gut ist so schnell wie möglich durchzufrieren und ein Kontakt mit eingefrorenen Waren ist zu vermeiden, um Antauen zu verhindern. Der Fettgehalt kürzt die Lagerdauer im Gefrierschrank: Schweinefleisch ist rund 4 bis 6 Monate bei -18ºC bis -30ºC, Rindfleisch bis zu 12 Monaten haltbar.
Einzufrierende Fleischteile sollen max. 10 cm hoch sein und nicht mehr als 1000 Gramm wiegen. Fleischscheiben werden durch dazwischengelegte Folien getrennt, um sie später leichter entnehmen zu können.
Um den Fleischsaft zu erhalten, soll das Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen. So bleibt es bei der späteren Zubereitung saftig. Es ist jetzt zügig zu verarbeiten. Ein weiteres Einfrieren sollten Sie vermeiden.
Zubereiten: Methoden und Temperaturen …
Unter der Rubrik Koch-Tipps haben wir in knapper Form die einzelnen Garungsmethoden beschrieben.
Aber häufig ist es auch interessant zu wissen, welche Alternativen sich für die Zubereitung der unterschiedlichen Fleischteile aufgrund ihrer Struktur ergeben.
Mit der rechten Entscheidung für die gewünschte Zubereitungsart und Gar-Temperatur können Sie sicherstellen, dass Sie, statt einfach und zäh, ein schmackhaftes, saftiges Stück Fleisch auf den Tisch des Hauses bringen.
Das sind die Zubereitungsarten:
Schweinefleisch
Nacken: Kurzbraten, braten, schmoren, kochen, grillen.
Kotelett: Kurzbraten, braten, schmoren, grillen.
Filet: Kurzbraten, braten, grillen.
Oberschale: Kurzbraten, braten.
Unterschale: Kurzbraten, braten, grillen.
Eisbein: Braten, kochen, garziehen, dämpfen, gGrillen.
Bauch: Dünsten, garziehen, grillen.
Schulter: Braten, schmoren, dünsten, garziehen.
Dicke Rippe: Schmoren, dünsten, garziehen.
Rindfleisch
Nacken: Schmoren, kochen.
Hohe Rippe: Braten, kochen.
Roastbeef: Kurzbraten, braten.
Filet: Kurzbraten, braten, schmoren, garziehen, grillen.
Hüfte: Kurzbraten, braten, schmoren, grillen.
Oberschale: Kurzbraten, braten, schmoren, dünsten.
Unterschale: Braten, schmoren.
Brust: Kochen, garziehen.
Schulter: Braten, schmoren.
Kalbfleisch
Nacken: Braten, schmoren, garziehen.
Brust: Braten, schmoren, kochen, garziehen.
Kotelett: Kurzbraten, braten.
Nierenbraten: Braten, schmoren.
Nuss: Braten, schmoren.
Oberschale: Kurzbraten, braten, schmoren.
Unterschale: Kurzbraten, braten.
Haxe: Braten, schmoren, kochen, grillen.
Lamm
Hals: Schmoren, kochen.
Rücken: Braten.
Kotelett: Kurzbraten. grillen.
Keule: Kurzbraten, braten, schmoren, kochen.
Schulter: Schmoren, kochen, dünsten.
Brust: Schmoren, garziehen.
Das sind die Gar-Stufen:
Kurzbraten bei ca. 180 … 299ºC Garen in wenig heißem Fett in der Pfanne
Braten bei ca. 160 … 225ºC Garen in wenig heißem Fett in Backofen oder Bräter
Braten/Spieß bei starker Hitze unter Drehen garen, häufig mit Fett besteichen
Langzeitbraten bei ca. 200 …250ºC anbraten, Garen im Bräter, nicht zugedeckt, begießen
Schmoren bei ca. 100 …175ºC anbraten, Garen mit wenig Flüssigkeit, Topf geschlossen
Kochen bei ca. 98 …100ºC Garen mit viel sprudelnder Flüssigkeit im Topf
Dünsten bei um 100ºC Garen in wenig eigenem Saft, Topf oder Folie
Dämpfen bei 105 …120ºC Garen im Dampfkochtopf
Garziehen bei unter 100ºC Garen mit viel Flüssigkeit im Topf
Pochieren bei 70 … 80ºC Garen in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt
Blanchieren kurz in 100 ºC kochendes Wasser, kalt abschrecken, Topf nicht zudecken
Sieden bei ca. 98 …100 ºC Garen in wallendem Wasser im Topf
Grillen bei ca. 130 ºC Garen durch intensive Hitze ohne Fett
Überkochen kurzes Vorbacken schwimmend in heißem Fett
Frittieren kurzes Ausbacken schwimmend in heißem Fett
Backen bei 120 bis 240 ºC Garen in trockener heißer Luft im Backofen