Fleisch gut zubereiten …
Wir schmieden Speise-Pläne. Für die Essen der der Familie in der kommenden Woche oder ein Essen mit Freunden: Gerichte mit Fleisch, Kartoffeln, Gemüse, Nudeln, Suppen, Fisch usw. Bleiben wir in unserem Falle beim Fleisch. Was wir erwarten, ist, dass danach alle sagen, es hätte “Spitze“ geschmeckt.
Mit der gleichen Freude, die wir beim Essen haben, gehen wir auch an die Vorbereitung. Wir stellen Gerichte zusammen, bedenken das Ergebnis. Wir suchen Gewürze aus, legen Zubereitungsart und Zeit fest.
A propos Zeit – gut Ding will Weile haben. Was gut werden soll, braucht immer seine Zeit. Geben Sie bei der Zubereitung Ihrer Speisen auch dem Fleisch ausreichend Zeit. Das Ergebnis wird überraschen.
Wie kann man gutes Fleisch gut zubereiten? Wie soll man vorgehen? Was geschieht bei welchen Temperaturen? Braten, kochen oder frittieren sind die drei Grundformen der Fleischgarung. Für viele von Ihnen ist es nichts Neues, Sie kennen sich mit dem Garen aus. Wir haben hier drei Verfahren noch einmal als Kurzbeschreibung zusammengefasst.
Vorab: Damit Fleisch auf unserem Teller immer zart und saftig ist, sollte es bei der Vorbereitung quer zur Faser geschnitten werden. Bei der Zubereitung bleibt das Fleisch bei schonender Garung saftig. Darum bitte beim Wenden auch keine Gabel verwenden. Nur Schnitzel werden durch Klopfen dünn und zart. Weil durch klopfen aber die feinen Fleischfasern zerreißen, haben andere Fleischsorten diese Behandlung nicht gern.
Anregender Duft, gesunder Geschmack … Sie, als Hausfrau oder als Freizeit-Koch, freuen sich, wenn die Familie oder Freunde mit Begeisterung auf den Duft und Geschmack ihrer Gerichte reagieren. “Riecht das gut“ oder “welche Gewürze sind denn da drin“ sind dann Fragen, die gerne an die Köchin oder den Koch gestellt werden.
Bei Schweinefleisch empfehlen wir Beifuß, Bohnenkraut, Chili, Curry, Kümmel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Majoran, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer schwarz und weiß, Rosmarin, Salbei, Thymian, Wacholderbeeren.
Zu Rindfleisch passen gut Chili, Knoblauch, Liebstöckel, Lorbeerblatt, Muskatnuss, Oregano, Paprika, Pfeffer schwarz und weiß, Piment, Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren.
Zu Kalbfleisch würden wir Basilikum, Estragon, Koriander, Lorbeerblatt, Petersilie und Thymian vorschlagen. Aber bitte wegen des feinen Eigengeschmacks nur verhalten.
Bei der Zubereitung von Lammfleisch sollten Sie Basilikum, Knoblauch, Minze, Oregano, Rosmarin, Thymian und Kreuzkümmel verwenden.
Diese Zusammenstellung soll nur eine kleine Anregung von uns sein. Sicher haben Sie selbst gute Erfahrungen und eigene Rezepte zur Zubereitung Ihrer schmackhaften Fleischbraten.
Fast alle Gewürze und die daraus isolierten ätherischen Öle verfügen mehr oder weniger über eine antimikrobielle Wirkung. Die wohl wichtigste ist die Förderung der Verdauung durch Absonderungen enzymreiche Sekrete der Speichel-, Magen- und Bauchspeicheldrüse und des Darms.
Braten ist das Garungsverfahren bei trockener Hitze, mit oder ohne Fett. Es ist so beliebt, weil die Kruste ein appetitliches Mundgefühl verursacht und die Aromastoffe bei der Bräunung bei uns wortwörtlich das Wasser im Munde zusammen laufen lassen.
Braten eiweißreicher Nahrungsmittel erhöht deren Verdaulichkeit. Damit die Speisen gut gelingen, werden sie zunächst angebraten. In einer Pfanne oder einem Topf mit Fett oder Öl bei Temperaturen von rund 120ºC bis 200ºC. Das Kochgeschirr soll heiß, das Bratgut gut abgetrocknet sein, damit das Fett die erforderliche Temperatur auch erreichen kann.
Ideal sind raffinierte Öle wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Auch Butterschmalz ist gut geeignet. Vorsicht bei wasserhaltigen Fetten. Bei Butter oder Margarine beginnt das Wasser bei 100ºC an zu verdampfen: das Fett spritzt.
Während des Bratvorgangs beträgt die Kerntemperatur rund 75ºC. Damit verändert sich die Struktur des Fleisches. Der dabei austretende Saft enthält wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Zucker und freie Aminosäuren. Der Sud eignet sich gut als Soßen-Grundlage.
Das Bräunen des Bratenstücks ist eine Reaktion von Aminosäuren und Zuckern. Weiter entstehen durch die Bildung der braunen Pigmente eine Reihe aromawirksamer Verbindungen für den Geschmack. Aber bitte darauf achten: Zu starkes Bräunen ist aus gesundheitlichen Aspekten zu vermeiden.
Wir unterscheiden zwischen Kurzbraten (ca. 5 Minuten), Braten, Langzeitbraten oder Schmoren (ca. 15 Minuten bis zu mehreren Stunden).
Kurzbraten erfolgt in einer offenen Pfanne, bis die Bräunung erreicht ist. Dabei brät man Schweinfleisch immer durch. Bei Rind, Kalb und Lamm entscheidet man zwischen blutig- bis durchgebraten.
Größere Braten brauchen etwas länger. Zunächst im offenen Topf, später im Backofen. Nach dem Anbraten bei ca. 200ºC sollten Sie es regelmäßig mit dem Bratensaft und Wasser oder Wein begießen, damit das Fleisch durchgängig zart wird. Für das Garen eines Bratens rechnet man rund 10 Minuten Garzeit pro cm Fleischhöhe. Lassen sie ihn nach dem Garen noch bis zu 20 Minuten im Ofen ruhen. Dann wird Ihr Braten auch nach dem Anschneiden noch schön saftig bleiben.
Beim Langzeitbraten handelt es sich in der Regel um große Bratenstücke, die auf der Kochstelle oder im Backofen gebräunt und bei rund 140ºC bis 200ºC mit oder ohne Fett zubereitet werden.
Schmoren ist eine Kombination aus Braten, Kochen und Dünsten. Mit dieser Methode wird eher langfaseriges und bindegewebehaltiges Fleisch zubereitet, das beim Braten zäh würde. Sie braten es scharf an und löschen es mit Wasser ab. Das Garen in einem geschlossenen Topf und bei mäßiger Temperatur zwischen 80ºC bis 100ºC kann über einige Stunden dauern.
Die Methoden auf einen Blick:
- Kurzbraten bei ca. 180 … 299ºC Garen in wenig heißem Fett in der Pfanne
- Braten bei ca. 160 … 225ºC Garen in wenig heißem Fett im Backofen oder Bräter
- Braten/Spieß bei starker Hitze unter Drehen garen, häufig mit Fett bestreichen
- Langzeitbraten bei ca.200 …250ºC anbraten, Garen im Bräter, nicht zugedeckt, öfter begießen
- Schmoren bei ca. 100 …175ºC anbraten, Garen mit wenig Flüssigkeit, Topf geschlossen
- Kochen ist Garen mit viel Flüssigkeit. Wir meinen damit das Dämpfen, Dünsten, Pochieren und Sieden. Die erzeugte Kochflüssigkeit mit den wasserlöslichen Nährstoffen bildet eine gute Grundlage für Suppen, Eintöpfe, Brühen und Soßen. Auch zum Gar ziehen sind sie gut zu verwenden.
Der Einfachheit halber haben wir für Sie die einzelnen Methoden übersichtlich zusammengestellt:
- Kochen bei ca. 98ºC …100 ºC Garen mit viel sprudelnder Flüssigkeit im Topf
- Dünsten bei ca. 100 ºC Garen in wenig eigenem Saft in Topf oder Folie
- Dämpfen bei ca. 105ºC …120 ºC Garen im Dampfkochtopf
- Garziehen bei ca. 80ºC … 95 ºC Garen mit viel Flüssigkeit im Topf
- Sieden bei ca. 98ºC …100 ºC Garen in wallendem Wasser im Topf
- Pochieren bei ca. 70ºC … 80 ºC Garen in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt
- Blanchieren kurz in viel kochendem Wasser, dann kalt abschrecken, Topf nicht zudecken
- Überkochen kurzes Vorbacken schwimmend in heißem Fett, gut abtropfen lassen
- Dünsten und Dämpfen, meistens ohne oder in wenig Fett und in kleine Mengen, können Sie leicht im elektromagnetischen Mikrowellenfeld in der Mikrowelle. Sie sollten aber grundsätzlich geeignetes Kochgeschirr dazu benutzen und das Gargut zwischendurch durchrühren und wenden.